CÔNG NGHỆ NƯỚC ĐÁ SỆT TRONG BẢO QUẢN HẢI SẢN

1. Khái niệm về công nghệ đá sệt

Đá sệt (iceflow), còn có tên gọi khác như đá bùn (slurry ice) hay đá lỏng (nanoice) là một hỗn hợp đồng nhất của các hạt băng nhỏ và chất lỏng vận chuyển. Các chất lỏng vận chuyển có thể là nước ngọt tinh khiết hoặc một dung dịch có điểm đóng băng thấp hơn nước đá. Dung dịch Natri clorua, ethanol, ethylene glycol và propylene glycol là 04 môi chất thường được sử dụng làm chất lỏng vận chuyển dùng cho máy đá sệt trong công nghiệp. Dung dịch để sản xuất đá sệt dùng trong bảo quản thủy sản thường lựa chọn là Natriclorua.

Hình 1. Công nghệ đá sệt

Đá sệt có mật độ lưu trữ năng lượng cao do nhiệt ẩn của sự hợp nhất các tinh thể băng trong cấu trúc. Đá sệt làm mát rất nhanh do diện tích bề mặt truyền nhiệt lớn được tạo ra bởi vô số các hạt tuyết. Nó luôn duy trì được nhiệt độ thấp liên tục trong suốt quá trình làm mát và cung cấp một hệ số truyền nhiệt cao hơn so với nước hoặc các chất lỏng khác. Các tính năng của đá sệt mang lại lợi ích trong nhiều ứng dụng mà đặc biệt trong bảo quản thủy sản.
Đá sệt được xem như một công nghệ mới để tối đa hóa tốc độ làm lạnh thủy sản sau thu hoạch, công nghệ này nhận được sự quan tâm rất lớn của các nhà khoa học cũng như nhà sản xuất. Ưu điểm của nó được công bố bằng hàng loạt báo cáo về khả năng làm việc, đặc tính vật lý và các hiệu quả làm lạnh.

Mềm xốp, độ lạnh sâu:

Nước đá sệt được làm trực tiếp từ nước biển có các đặt tính nổi trội như: xốp-mềm, độ lạnh sâu. Khi sử dụng để bảo quản hải sản, nó dể dàng bao bọc đồng đều quanh vật cần bảo quản (ví dụ: cá ngừ đại dương) một cách hoàn toàn, không để lại các bọt khí như các phương pháp truyền thống. Phương pháp này đảm bảo sự truyền nhiệt nhanh chóng đạt hiệu suất cân bằng nhiệt độ tối ưu làm lạnh nhanh chóng nên hải sản sẽ được giữ tươi nhanh.

Hình 2. Nước đá sệt

Lớp đá sệt có độ lạnh sâu, từ -2⁰C ÷ -4⁰C nhưng không đông cứng mà có độ tơi xốp, không có cạnh sắc, góc nhọn như nước đá được làm từ nước ngọt truyền thống. Nâng cao chất lượng sản phẩm ở cấp độ “A”. Chất lượng thịt của cá khi rã đông đem đi chế biến sẽ săn hơn, không bủng như khi bảo quản theo phương pháp truyền thống. Đạt tiêu chuẩn chất lượng xuất khẩu, nâng cao hiệu quả kinh tế. Vật liệu kim loại sử dụng cho thiết bị được thiết kế phù hợp với môi trường biển.

Không kết băng ngược:

Không bị kết băng ngược (kết cứng lại sau khi đã xay hoặc đã cắt thành các cục nhỏ như phương pháp truyền thống)

Hoạt động trình diễn máy sản xuất nước đá sệt từ nước biển tại các Diễn đàn, Hội thảo Khoa học Công nghệ tại các tỉnh ven biển nơi tập trung các tàu cá khai thác xa bờ có công suất lớn như: Kiên Giang, Bà Rịa – Vũng Tàu, Khánh Hòa, Bình Định,…

Tư vấn kỹ thuật tại các Diễn đàn Khoa học Công nghệ về lĩnh vực Ứng dụng công nghệ Khai thác và Bảo quản sau thu hoạch trên tàu khai thác hải sản xa bờ
Hợp tác với Doanh nghiệp thu mua hải sản tại Bình Định triển khai lắp đặt hệ thống sản xuất nước đá sệt từ nước biển, chạy thử nghiệm và triển khai mô hình thí điểm bảo quản hải sản sau khai thác bằng Công nghệ nước đá sệt trên tàu dịch vụ hậu cần. Bước đầu thực nghiệm mô hình cho kết quả khả quan.

Về tính tiện lợi:

Nước đá sệt được làm trực tiếp từ nước biển nhờ máy được lắp đặt trực tiếp ngay trên tàu (ghe), do vậy không cần dự trữ vận chuyển nước đá từ bờ; Điều này cũng đồng nghĩa với việc giảm nhẹ tải trọng của tàu (ghe), giảm tiêu hao nhiện liệu, giảm chi phí.
Đá sệt sản xuất trên biển, giảm tổn thất đá, chủ động thời gian; Đá sệt không gây ra va đập với hầm tàu khi rung lắc; quá trình làm vệ sinh không bị bẩn, phèn.
Đá sệt dùng bơm vận chuyển tiện lợi, giảm được sức lao động so với dùng đá xay để bảo quản. Phương pháp dùng đá xay phải cần đến 4 người dùng cuốc, xẻng để sới lớp nước đá xay đông cứng, còn đá sệt chỉ cần 1 người để di chuyển đầu bơm đá sệt đến các khay thủy sản.

Về chất lượng sản phẩm:

Đá sệt hạt nhỏ, làm lạnh nhanh, đồng đều, độ lạnh từ – 2 ^oC, hạn chế tối đa được tốc độ biến đổi chất lượng của hải sản sau thu hoạch nhờ khả năng làm lạnh nhanh và đồng đều. Giảm thiểu vết thâm tím hoặc dập nát hải sản trong quá trình bảo quản vì nó là một môi trường lỏng. Điều này chứng tỏ, bảo quản bằng công nghệ đá sệt tăng thời gian bảo quản từ 10 -20 ngày mà chất lượng hải sản vẫn đảm bảo đạt loại tốt.

Về giá trị kinh tế:

Bảo quản bằng công nghệ đá sệt giúp cải thiện được chất lượng. Điều này chứng tỏ, sản phẩm hải sản sau thu hoạch tăng về cả chất lượng và số lượng so với bảo quản bằng nước đá xay. Chất lượng sản phẩm loại tốt tăng lên, sản phẩm loại 1 nhiều thì doanh thu tăng, lợi nhuận tăng.